各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監督管理局：

為落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》規定，強化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步落實(shí)食品安全主體責任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，總局組織編寫(xiě)了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《題庫》，見(jiàn)附件），現將有關(guān)事項通知如下：

一、市場(chǎng)監管總局將通過(guò)總局網(wǎng)站公開(kāi)《題庫》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進(jìn)行學(xué)習培訓，供各地食品藥品監管部門(mén)開(kāi)展餐飲服務(wù)監督檢查時(shí)對食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎上，結合當地餐飲服務(wù)監管實(shí)際及其不同崗位完善學(xué)習題庫。

二、各地食品藥品監管部門(mén)要將加強餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及作為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責任的重點(diǎn)內容，在日常監督檢查中，要對餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識掌握情況進(jìn)行現場(chǎng)抽查考試，考試不合格的，要對其在規定時(shí)限內進(jìn)行補考。

附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

市場(chǎng)監管總局辦公廳

2018年4月19日

附件

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐廳管理餐廳管理餐廳管理餐廳管理

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

三、多項選擇題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應當履行的食品安全職責和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識，規范其經(jīng)營(yíng)行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據

C.配合事故調查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監督檢查時(shí)，有權采取下列哪項措施（ABCD）

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現場(chǎng)檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗

C.查閱、復制有關(guān)合同、票據、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標準的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見(jiàn)原因為（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監管部門(mén)作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽(tīng)證的權利（ABD）

A.吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》

B.責令停業(yè)

C.責令改正，給予警告

D.較大數額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）

A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔

B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔

C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔

D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線(xiàn)加熱消毒

C.紫外線(xiàn)消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上

B.紅外線(xiàn)消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因為（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆漿、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場(chǎng)所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執行加工人員個(gè)人衛生制度

15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生間管理正確的是（ABCD）

A.設置獨立的排風(fēng)設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購國內食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時(shí)，應當查驗下列哪項內容（ABCD）

A.食品的名稱(chēng)、規格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號

18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氰胺

20.對違反食品安全法律法規規定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷(xiāo)許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專(zhuān)間內需要有下列哪項專(zhuān)用設施（ABCD）

A.冷藏設備

B.空氣消毒設施

C.工具清洗消毒設施

D.獨立的空調設施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（AD）

A.沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元～15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款

C.情節嚴重的，吊銷(xiāo)許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構成犯罪的，依法追究刑事責任

23.晨檢時(shí)發(fā)現從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（ABC）

A.標記明顯

B.結構密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

A.在專(zhuān)用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過(guò)30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

A.認真檢查待供應食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現下列哪項情形時(shí)應洗手消毒（ABCD）

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

28.倡導餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項活動(dòng)（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規及知識

B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規范

D.公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

29.國務(wù)院衛生行政部門(mén)規定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類(lèi)放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁銨

32.食品留樣記錄中應包含下列哪項內容（ABC）

A.留樣食品名稱(chēng)

B.留樣時(shí)間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項加工制作必須在專(zhuān)間內進(jìn)行（BC）

A.加工制作冷食類(lèi)食品

B.加工制作生食類(lèi)食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛生的行為中正確的是（AB）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長(cháng)指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務(wù)（ABCD）

A.嚴格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，

B.開(kāi)展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)整改問(wèn)題，消除風(fēng)險隱患

C.及時(shí)妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監管和社會(huì )監督，依法承擔行政、民事和刑事責任

36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應當具備下列哪項條件（ABCD）

A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的場(chǎng)所、設備或者設施

B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C.有專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度

D.具有合理的設備布局和工藝流程

37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應符合下列哪項規定（CD）

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

38.從事網(wǎng)絡(luò )餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應遵守以下哪項規定（ABCD）

A.具有實(shí)體店

B.取得食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.在許可核定的范圍內從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)

D.在網(wǎng)絡(luò )上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級

39.從事網(wǎng)絡(luò )餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò )訂餐送餐有關(guān)的規定（ABCD）

A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假

B.送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施

D.委托具備相應能力的企業(yè)送餐

40.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ABCD）

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工

41.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專(zhuān)間或專(zhuān)用場(chǎng)所內加工直接入口食品

42.餐飲服務(wù)提供者購買(mǎi)下列哪項物品時(shí)應當實(shí)行進(jìn)貨查驗制度（AB）

A.食品

B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳

D.殺蟲(chóng)劑

43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應當遵守以下哪項要求（ABCD）

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

C.按規定索取并留存購物憑證

D.按規定記錄采購食品的相關(guān)信息

44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛生要求（ABC）

A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區

C.在食品處理區內吸煙、飲食

D.進(jìn)入專(zhuān)間的人員洗手消毒后，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當可引起（ACD）

A.細菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲(chóng)病

D.食源性腸道傳染病

46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取

B.通風(fēng)防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于檢查和清潔

47.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應當承擔以下哪項法律責任（ABC）

A.沒(méi)收違法所得

B.沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品

C.違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)～10萬(wàn)元罰款

D.貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

48.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監管部門(mén)依法開(kāi)展食品安全監督檢查、事故調查處理的，相關(guān)部門(mén)可給予其何種處罰（BCD）

A.責令改正，給予警告

B.責令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬(wàn)元罰款

C.情節嚴重的，吊銷(xiāo)許可證

D.構成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ABD）

A.腐敗變質(zhì)的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類(lèi)

C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

D.營(yíng)養成分不符合食品安全標準的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）

A.消毒后的餐具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用

B.重復使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應立即更換或適量補加消毒液